Каперсы: что это такое, какие на вкус и с чем их едят

Каперсы — это такие маленькие шаловливые бутоны, которые любят прячаться на кустарнике из семейства каперсовых. Эти растения вырастают длинные колючие стебли и чувствуют себя как дома даже на самых нищих почвах. Они такие экстремалы, что можно встретить их на обрывах и вертикальных конструкциях, а то и на Стене Плача в Иерусалиме. Каперсы живут по всему миру в тёплом климате, но особенно им нравится Средиземноморье. В кулинарии мы чаще всего видим нераскрывшиеся бутоны каперсов — чем они меньше, тем больше ценятся. Есть такие бутоны, что они просто нонпарель размером 5–7 мм, потом сурфин 7–8 мм, капуцин 8–9 мм, капоте 9–11 мм, обычные 11–13 мм и огромные от 14 мм. Плоды каперсов похожи на оливки или мини-виноградинки. Их собирают как с хвостиком, так и без него. Сырые ягоды и бутоны используются в медицине для разных отваров и вытяжек. Но есть один нюанс — их не едят сырыми из-за горьковатого вкуса. Хотя молодые листья и побеги добавляют в салаты для остроты. Плоды и почки цветков предварительно замачивают или засаливают перед использованием в кулинарии. Мелкие бутоны — самые острые, а чем больше размер, тем нежнее вкус. А плоды гораздо менее горьковатые и более приятные на вкус. Кстати, листья каперсового кустарника тоже можно заквасить, хотя это редкость в магазинах.

Каперсы станут отличным дополнением к разным блюдам — будь то как основной ингредиент или украшение. Их кладут в салаты типа нисуаз или оливье, добавляют в соус тартар, используют в горячих блюдах из мяса или рыбы, а также в холодных закусках типа вителло тоннато. Каперсы подходят для пиццы или пасты, а также кладут к тапасам или брускеттам — целиком или порезанными на кусочки. Можно попробовать растереть каперсы с оливками, анчоусами и оливковым маслом на хлебе. Или положить эту смесь из помидоров, базилика, чеснока и каперсов на поджаренный кусочек чабатты.

Каперсы также используются в алкогольных напитках типа «Устричного шутера» или «Кровавой Мэри». Этот продукт может быть отличной закуской наравне с оливками и корнишонами благодаря похожим вкусам. Но будьте осторожны: если обработать каперсы теплом, то они потеряют свою характерную пряность и текстуру. Поэтому лучше добавлять горошинки только перед подачей блюда или за пару минут до окончания приготовления.

Консервированные каперсы иногда бывают очень солеными. Если вы используете их как основной ингредиент, то перед использованием промойте холодной водой или уменьшите количество соли в рецепте. Возможная замена для каперсов — это маринованные огурцы или оливки.

В общем-то, выбор за вами: либо добавляйте эти шалуньи-бутоны для новых открытий на вашей тарелке, либо продолжайте радоваться другим ингредиентам со своим уникальным характером!